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厨娘任性 做腊肉

核心提示: 用料:五花肉、盐、生抽、糖、莲花白酒(可用其他白酒代替)、老抽。

腊肉,是厨娘每年都要自己做的。2月份时在下厨房大本营的别墅里封测试菜,香椿炒腊肉这道菜就常上桌。有一次客人盛赞,说 “请务必告诉我腊肉是哪里买的”,我们任性地一甩头:自己做嗒~!

腊肉的做法各地都不太一样,我们的版本欢迎大家试试看哦。后半部分还会附赠小月在下厨房里很热门的酱肉方子。

今年冬天的腊肉,比去年冬天做的晚一些。因为厨娘固执地喜欢一种叫 “莲花白” 的白酒,觉得它有一股很好闻的香气,和其他白酒不一样,因此买不到此酒就不做腊肉。但是搬到城里后,到处都买不着,最后拜托下厨房大本营的同事千里迢迢买了送过来,这才把今年的腊肉腌上了。

这个酒长这样,莲花牌,莲花白酒:

这批肉也不错,是 “家乐都” 有机五花肉,来自内蒙古大草原。前两天刚腌上,找遍院子,最后寻到一个既不太冷又不会暖气太足的地方挂上了。挂了两天,厨娘总觉得这批卖相不如去年腌的好,可能是温度还是太低的缘故,不够油润似的。过几天做成了,吃吃看再和大家汇报。

用料:

五花肉、盐、生抽、糖、莲花白酒(可用其他白酒代替)、老抽。

做法:

1、把肉分成细条,割一个口子,穿上棉线。

2、厨娘用了大概两斤半肉,加25g的盐均匀抹在肉上,揉匀。

3、挂在阴凉处风干3个小时。

4、第一遍用生抽40g、糖25g、莲花白酒40g混合,倒在大盆里。

5、把肉放进去,揉匀腌渍12个小时。偶尔翻动揉捏。

6、在阴凉处风干12个小时。

7、第二次腌渍的时候,用25g糖、30g生抽、10g老抽,40g莲花白酒拌匀,放入肉揉匀,再腌渍15个小时。期间要偶尔翻动。

8、然后挂在阴凉干燥处风干至少3天,就可以吃了。可以用保鲜膜包起来冷冻,也可以就这么挂着。吃多少切多少下来,整段蒸熟后再切薄片炒。

———— 我是无肉不欢的分割线 ————

然后送上家庭自制酱肉的好用方子,这个方子在下厨房的综合评分是9.0哦,别有一番与腊肉不同的风味。作者是山川与湖海的另一位厨娘Pan小月。

用料:

五花肉 350g

生姜 1小块

干辣椒 1个

香叶 2片

八角 1个

桂皮 1小片

花椒 10颗左右

老抽 1杯

生抽 半杯

黄酒 半杯

冰糖 半杯

高度白酒 1大勺

做法:

五花肉冲洗一下,完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈,残留水分的话就容易坏了。

把所有香料和调料放入小锅中。香料:生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料:老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例,基本上老抽是两份,其他都是一份。总量要能淹没所有肉。

大火煮开后,转最小的火,再煮个两三分钟。然后关火,彻底放凉,要彻底放凉哟。

在彻底放凉的酱汁中,再倒入1大勺白酒(高度数的二锅头),白酒不要早放,加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱,浸泡3天。每天拿出来把肉翻面,确保360度无死角都浸泡到酱汁。

泡好后的肉,取出,用棉绳穿起来,吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小,晾的时间也不完全一样,以表面完全干燥,但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。

晾好后的肉,可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话,估计三四个礼拜也没问题;冷冻的话就能保存好几个月了。

我蒸了一条吃,蒸锅里水开之后,取一条酱肉放在小碗里,放入蒸锅,蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬,很难切,所以要蒸过之后再切。

晶莹剔透啊~!这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味,像肉干零食。

责任编辑:蒲小平
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