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新派川菜烹饪大师

核心提示: 川菜本质的重要性是在出味准确和技法上,好吃的川菜必须具有厨师本身的用心对待与激情追逐,传统川菜建立的烹饪标准也是承传的一种味感标准,可以在技法上跨越,却不可以颠覆“味感标准”!

天香仁和酒楼是一家以经营新派特色川菜为主的大众化餐饮企业。

地 址:江阳区大山坪江阳西路31号西华苑2楼(110斜对面)

  泸州名厨邹斌

八十年代末期在成都跟随名厨从师学艺,经过长期的研究、总结,扬长避短兼容并蓄,在川菜的理解和制作上有了自己独到的见解和技法,并逐渐建立行成了一套较为完整的烹调技艺。

邹斌认为:川菜本质的重要性是在出味准确和技法上,好吃的川菜必须具有厨师本身的用心对待与激情追逐,这是其一;其二,传统川菜建立的烹饪标准也是承传的一种味感标准,可以在技法上跨越,却不可以颠覆“味感标准”!新川菜的流行不能以简单的“新派”去概括新的技艺技法,而是新川菜本身更在于食物的多维信息与菜肴内在的情感情趣。

  中国名菜“竹荪三鲜”

“竹荪三鲜”是成都传统烧烩菜的翻版与提升。说其“翻版”,是因为这道菜代表了成都人的口味审美;说其“提升”,是因为川菜的高汤制味菜因“竹荪三鲜”而得到认知!

这道浓羹菜,它没有鱼翅/鲍鱼为其抬高档次,却同样在“汤质”上下足功底,加之普通猪上杂与四川人喜爱的腐竹、竹荪匹配,于俗中见雅,粗中精细,既有川味原创烧三鲜的风骨,又有高档宴席的丽质,在淡而不薄、浓而不腻中散发出山林田野的气息,成为新派川菜的一款典型作品。

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关键词: 新派 川菜 烹饪
责任编辑:王雨航
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